أهمية اللحوم

أهمية اللحوم

يقدمه - الشيف محمد احمد ابراهيم

اللحوم ذو اهمية كبرى للانسان لانها من المواد الغذائية الهامة فى حياة الانسان فهى تحتوى على البروتين الذى يساعد على بناء الانسجة وتوليد الحرارة فى جسم الانسان، اللحوم الشائعة الاستعمال:

1- لحم العجل: يذبح العجل عادة وهو صغير وينميز لحم العجل الطازج باللون الاحمر الفاتح ورائحتة طازجة مقبولة ويكون لون دهنه ابيض جامد واذا كان اللحم مرتخى ودهنه لين دل ذلك ان لحم العجل غير طازج.

2- لحم البقر: وهو ذو قيمة عذائية كبيرة اكثر من بقية اللحوم واللحم الطازج منه يتميز باللون الاحمر القاتم ورئحتة طازجة ولون دهنه يميل الي الاصفرار ووجود الغضاريف بين اللحم والدهن فهو يدل على كبر سن البقر ام اللون الاحمر الباهت او المائل الي الزرقة ورائحتة غير مقبولة دل ذلك على مرض الحيوان او انه ميت.

3- لحم الضاني (الغنم): وهو لحم سهل الهضم وقيمة الغذائية اقل من لحم البقر ودهنة اكثر وافضل ما يذبح منه ما يصل عمره من تسعة اشهر الي السنتين والنوع الجيد ماكان لحمة ممتلأ وعظامة رفيعة ولحمة احمر ودهنة ابيض يشبه الشمع وهو اكثر تماسكا من لحم البقر مقاطع اللحم البقرى.

وش الفخدة للبفتيك والرستو والفرم، العكوة للفرم والخضراوات، الدوش للسلق والخضراوات، اللسان للسلق والتحمير، الفخدة للبفتيك والرستو والفرم، الضلوع للشوى والتحمير، بيت الكلاوى للرستو والتحمير والبفتيك، السمانة للرستو والتحمير والبفتيك والفرماجزاء العجل، بيت الكلاوى للشوى والتحمير والرستو، العكوة للتحمير والفرم، وش الفخدة للرستو والفرم، السمانة للرستو والفرم، البطن للحشو، الزند للسلق، الضلوع (الكستليتة) للشوى والتحمير، الرقبة للسلق، الراْس للسلق، الصدر (الدوش) للسلق وجميع الخضراوات، الكوارع للسلق الضاْن.

بعد ذبح الخروف وتنظيفة ضعه على منضدة واحضرسكينا وشاطورا حادا واقطع منه الزندين ثم الرقبة فى الصندوق (الصدر – الظهر) ثم شقه الى شطرين مع فصل الصدر من الكستليتة وافصل الظهر (بيت الكلاوى) عن الاْفخاد ثم اشطر الفخدين، اما الزند فيخلى من العظام ويربط بخيط للتحمير او للحشو واذا قطع يستعمل مع الخضراوات، اما الرقبة فتسلق لعمل انواع الشوربة، واما الكستليتة للشوى والتحمير، واما الصدر فيستعمل فى التحمير وايضا فى الشوىم قاطع الخروف.

الربع الخلفى للرستو، الصدر للخضراوات والسلق، الرقبة للسلق، الفخدة للرستو والسلق، القفص للشوى والرستو، الزند للسلق والحشو، الفخد للسلق والرستو البقرى يجهز كالبتلو الا ان بيت الكلاوى يستعمل فى التحمير والكستليتة للشوى، والفلتو اما ان يستعمل محمرا او يقطع قطعا للترنيدو واما الفخد للسلق وكذلك العكوة البتلو، يجهز كالضان الا الفخد يستعمل على ثلاث اجزاء (الوجه - التلبيانكو - السمانة)، الوجه يستعمل فى التحمير، التلبيانكو يستعمل مع الخضراوات، السمانة تستعمل للبفتيكالبيكاتا، هى جزء تؤخذ من السمانة وهى شرائح صغيرة تزن الشريحة 40 جرام تقريبا.

الترنيدو: هى عبارة عن شريحة من لحم البتلوسميكة على شكل دائرى تزن الشريحة 200 جرام تقريبا، الانتركوت: هى شريحة لحم لينة جدا تؤخذ من بين الضلوع السفلية من بيت الكلاوى يتراوح سمكها 2 س، الفلتو: يؤخذ من داخل الجزء السفلى لبيت الكلاوى وهو مقطع لين جدا سريع النضج وغالى الثمن الطيور.

تشبه انسجة لحم الطيور كالحوم الاخرى الا ان انسجتها رقيقة ولاتحتوى على الدهون حيث توجد الدهون تحت الجلد وكذلك حول الامعاء وهى لذيذة سهلة الهضم خاصا الاجزاء البيضاء منها وتمتاز بقيمتها الغذائية العالية حيث تحتوى على البروتين والفيتامينات.

وتشمل الطيور التى نتناولها عادة (الدجاج – الديك الرومى – البط – الاوز – الحمام – طيور الصيد) الدجاج عند شراء الدجاج مذبوحة يجب ملاحظة الاتى: بريق العينين، لا تكن العينين غائرتين، مرونة اصابع الارجل وان تكون قابلة للثنى لان صلابة الارجل دليل على انها ذبحت منذ فترة طويلة، ان يكون لحم الطائر متماسكا، ان تكون رائحتة مقبولة.

اما الدجاج الحى الغير مذبوح: اذا كان لون مناقيرها وارجلها زاهيا دل على صغر سن الطائر، قصر الجناحين وان يكون به ريش صغير وزغب، لين عظام صدر الطائر، سليمة خالية من الامراض وجلد الجسم مشدود ولون العرف احمر، الابتعاد عن الدجاج الذى يبلغ وزنه اكثر من واحد كيلو جرام.

وما زال صوته مثل صوت الكتاكيت فهذايدل ان الطائر محقون بهرمونات قد تصيب من يتناولها بامراض الاوز والبط، كذلك الاوز والبط عند الشراء لابد مراعاة الاتى، اذا كانت المناقير والارجل صفراء فهذا دليل على صغر سن الطائر اما اذا كانت داكنة فدليل على كبر سن الطائر.

فالاوز الذى يبلغ عمره اكثر من سنة فلا يصلح للمائدةالديك الرومى ان تكون اجنحته صغيرة وارجله سوداء ناعمة و لحمه ابيض اللون والصدر ممتلأ الاْرانب المنزلية والبرية الارانب من اللحوم البيضاء الشهية لذيذة الطعم وسهلة الهضم وتحتوى على جميع المواد الغذائية التى توجد فى اللحوم الاْخرى واختيار الجيد منها صغير السن ويراعى فى اختيارها: ليونة الاْذنين ونعومتها، صغر الاْسنان وبياض لونها، حدة اظافرها ونعومتها، ان تكون افخادها ممتلئة، خلوها من الاْمراض، قصر عنقها، طول مفاصلها، وجود شق بشفتها.

فهذا كله دليل على صلاحية الاْرنب للمائدة الحمام الذى يصلح للمائدة ويكون لذيذ الطعم تكون لون ارجله حمراء وردية اما اذا كان لون ارجله حمراء قاتمة ذلك يدل على كبر سنهالطيور البرية ان تكون لحومها متماسكة وسمينة ولا يكون متغير اللون وظهور بقع داكنة على جسم الطائر فهذا دليل على فساده.

أهمية اللحوم